Студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК опановують новітні технології приготування кулінарних страв

     Студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК продовжують опановувати нові технології, цього разу приготування пасти та технологічний прийом кулінарної обробки - фламбування. Готували пасту з авторським білим соусом на основі італійського (creamy carbonara) та салат з фламбованої печінки. Заздалегідь з викладачем освітньої компоненти Технологія оздоровчих продуктів харчування Тетяною Бровенко узгоджено технологічні процеси, безпека праці при приготуванні кожної страви, зокрема фламбованої печінки. Оскільки приготування печінки, шляхом обливання міцним алкогольним напоєм та підпалювання, для розкриття та набуття нового пікантного смаку і аромату вимагало попередньої підготовки та обережності. 

   Фламбування (Flambage) - це прийом кулінарної обробки, за якого страву поливають коньяком, бренді, або іншим міцним алкогольним напоєм і підпалюють. Спирт швидко вигорає, а у страви зʼявляються неповторні смак і аромат. Це слово французькою мовою означає «палати», «палаючий».

    Технологічний прийом відомий ще з 14 століття, коли в Англії, Німеччині, Богемії підпалювали пудинги та пунші. Пік моди на палаючу їжу у Франції припав на кінець 19 - початок 20 століття. Потім мистецтво фламбе відродилося в 1970-х роках.

     Фламбувати можна велику кількість страв. Зокрема, м'ясо: стейки, медальйони; популярні страви: півень у вині (coq au vin), бефстроганов; птицю (качку, курячі грудки), дичину; запечені рибу та морепродукти; фрукти: груша у вині, ананас, банани, вишня, сливи, сливи, яблука. Також це можуть бути десерти: млинці, бісквіти, креми, пудинги, пироги, морозиво та напої: кава, абсент.

     Тому при виборі орієнтуються на такі критерії: міцність не нижче ніж 40% об.; аромат напою має гармоніювати зі стравою.

      Існують поєднань певних видів алкоголю з продуктами для отримання найкращого смаку в результаті фламбування. Кальвадос - для солоних і солодких страв за участю яблук: качка з
яблуками, карамелізовані яблука. Коньяк, виноградний бренді та арманьяк - для м'яса, дичини, але також і для десертів. Анісова настоянка - для риби. Лікери Куантро і Гран Марньє - для десертів. Ром - для фруктів (ананас, банан). Вишнева "горілка" кірш-для вишні. Апельсиновий лікер Triple sec - для персиків. Віскі та горілка - для солоних і солодких страв.

     Італійську пасту з соусом готували за визначеною технологічною послідовністю. Спочатку замісили тісто та залишили його дозріти. Підготували інгредієнти для соусу. Готове тісто тонко розкатали, розрізали на менші шматки, та, склавши гармошкою, розрізали на довгі вузькі смужки. Поки макарони варились, на вогні обсмажили та протушкували інші інгредієнти: бекон з цибулею та вершками, додали до соусу яйця та зняли з вогню. Відварену пасту акуратно змішали з частиною соусу та виклали на тарілки для подачі, додавши зверху ще невелику кількість соусу та посипали тертим сиром. 

     Наступна частина лабораторного заняття - дегустація з уважним оцінюванням зовнішнього вигляду страв, з акцентом на смаку, запаху та кольорах; заповнення відповідних дегустаційних листів.

З нетерпінням чекаємо наступних лабораторних робіт з приготуванням вишуканих страв за авторськими рецептурами.

 Тетяна Бровенко,
доцент кафедри стандартизації та
сертифікації сільськогосподарської продукції

Аліна Степова,
студентка 3-го курсу факультету харчових
технологій та управління якістю продукції АПК