Алан Демченко – аспірант Університету Менделя у Брно виконує наукові дослідження у сучасних лабораторіях факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК

 Не дивлячись на початок повномасштабної війни в Україні, аспірант з Університету Менделя у Брно Алан Демченко проходить стажування на факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК, у сучасній навчально-науково-виробничій лабораторії ферментаційних та бродильних виробництв, яке розпочалось з початку лютого місяця.

• Алане, розкажіть коротенько про себе. Чому обрали для стажування, Україну, та саме НУБіП України?

     - Я, аспірант Алан Демченко чеського університету обрав для стажування Україну, тому що по закінченню навчання в Чехії хочу повернутися до рідної України, з метою бути корисним державі та перенести свій європейський досвід на простори нашої країни. Спеціальність моя пов’язана із вирішенням проблем забруднення навколишнього середовища різними типами відходів. В Чехії я займався науковою розробкою технології виробництва пива з хлібних залишків. Багато магазинів викидають хлібні окрайці, оскільки вони не придатні для того, щоб з них робити бутерброди на продаж. Тому було вирішено спробувати частково замінити солод на хліб, запобігаючи тому, щоб ще придатний до вживання хліб не опинився у сміттєвому кошику. Було вироблено 22 партії пива типу Лагер, Портер та Ред Ель. За темою роботи опубліковано 4 наукові статті в міжнародних наукових журналах, англійською та чеською мовами, а також презентовано дві рецептури крафтового пива із вмістом 30% хліба.

• Розкажіть, якими науковими розробками ви зараз займаєтесь?

    - На даний момент я виконую наукові дослідження в навчально-науково-виробничій лабораторії ферментаційних та бродильних виробництв факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК. Мене вразило те, що у лабораторії, де я працюю, є все необхідне технологічне обладнання з технології пива, лабораторне обладнання, посуд та реактиви для проведення оцінки якості та безпечності готової продукції.

     Мною вперше розроблена технологія виробництва безглютенового пива, не дивлячись на всі труднощі, які виникали під час роботи. Виробництво безглютенового пива є актуальним дослідженням сьогодення, особливо для людей, які хворіють на целіакію (непереносимість глютену). Такий тип пива варять із зерна, що не містить глютен (гречка, просо, рис, сорго). Використовуючи такі зернові, пиво має слабко-жовтий колір або загалом його не має. Для кольору пива, у якості барвника, деканом Ларисою Баль-Прилипко запропоновано використати каву та кавові відходи з кавових машин, які в даний час не мають широкого використання.

     Як говорить професор Лариса Баль-Прилипко: «Кожного дня, мільйони людей п’ють каву, продукуючи неймовірну кількість кавових відходів. Існують різні стилі пива, деякі з них мають кавовий присмак за рахунок сильно підсмажених зерен ячменю. Тому легкий кавовий присмак ніяким чином не зможе зашкодити пиву, головне правильно підкоректувати рецептуру. Також при виробництві безглютенового пива додатково потрібно використовувати ензими, які розщеплють крохмаль, що міститься у зернах, на цукри – мальтозу, глюкозу та декстрини».

     Мене та мого наукового керівника доктора Мілана Герш дуже зацікавила така наукова ідея, я скористався нею і розробив 2 технології безглютенового пива з використанням ферментів.

      В лабораторії, з використанням сучасного лабораторного обладнання я провів низку експериментальних досліджень – фізико-хімічних показників якості (вміст цукру, кислотність, екстрактивні речовини, ацетальдегід, гліцерин), органолептичних (пінистість, стійкість піни, колір, запах, смак, прозорість напою).

      За результатами дослідної роботи я підготував наукову статтю до міжнародного наукового журналу та планую презентувати свої розробки на конференції MendelNet в Чехії.

•  Скажіть Алане, а які підприємства з виробництва пива в Україні ви відвідали, або хочете відвідати?

     Харчова промисловість України є однією з провідних та найбільш важливих галузей агропромислового комплексу. Її розвиток визначається перш за все становищем у сільському господарстві, економікою держави в цілому, а також політичною та соціальною складовою.

     Харчова промисловість виступає однією із найважливіших ланок продовольчого комплексу держави, що відіграє провідну роль у вирішенні питання забезпечення населення продуктами харчування в асортименті та обсягах, достатніх для формування збалансованого раціону харчування людини

      Аналізуючи стан харчової промисловості України, хочу зазначити, що серед інших, пивна промисловість є однією із найбільш динамічних і посідає важливе місце в переробній промисловості вашої держави. Водночас, порівняно з європейськими ринками, вітчизняний пивний ринок ще не достатньо розвинений.

     Сьогодні пивоварна промисловість є одним з інвестиційно-привабливих секторів економіки. Не зважаючи на складну економічну ситуацію в Україні, пивний ринок перебуває на стадії динамічного розвитку. Вкладати кошти в пивоварну галузь дуже перспективно, так як пиво користується значним попитом серед споживачів та є рентабельним продуктом.

     Водночас, для поліпшення існуючого стану, підприємствам необхідно розширювати асортимент пивних виробів, зокрема шляхом його диференціації, а саме: випуску солоду, квасу або ексклюзивних та іменних марок пива для торговельних мереж. Впровадження таких заходів дасть можливість пивоварам  збільшити свою частку на вітчизняному ринку на 1-2%.

      У порівнянні з європейськими ринками український ще досить молодий і відкритий для експериментів. В Україні споживання пива на сьогоднішній день досягає лише 65 л на душу населення, що значно нижче споживання пива в європейських країнах (в Чехії цей показник сягає 125 л, в Німеччині - 180 л).

    Аналіз конкурентного стану галузі свідчить, що ринок пива є висококонсолідованим. Структура ринку олігополістична з низьким вмістом невеликих виробників. Основна конкурентна боротьба ведеться між такими компаніями: AB InBev (ТМ «Чернігівське», «Bud», «Янтар», «Рогань», «Stella Artois», «Staropramen», «Beck's» та ін.); Carlsberg Ukraine (ТМ «Львівське», «Славутич», «Арсенал», «Tuborg», «Holsten», «Carlsberg» та ін.); «Оболонь» (ТМ «Оболонь», «Hike», «Carling», «Zibert», «Zlata Praha», «Жигулівське», «Охтирське» і т.д.); Альянс Efes і SABMiller (ТМ «Сармат» і «Velkopopovický Kozel»); Альянс ППБ і Oasis CIS (ТМ «Перша приватна броварня», «Галицька корона», «Жигулі Барне», «Закарпатське», Stare Misto та ін.).

    «Оболонь» − єдина українська пивоварна корпорація, яка входить в сорок найбільших пивоварних концернів світу і є одним з лідерів пивного ринку України. До складу корпорації «Оболонь»  входять головний завод у Києві − ПАТ «Оболонь», який є найбільшим пивзаводом в Україні, два дочірніх підприємства − ДП ПАТ «Пивоварня Зіберта» та ДП ПАТ «Красилівське», шість підприємств з корпоративними правами – ПАТ «Охтирський пивоварний завод», ПАТ «Севастопольський завод напоїв», ПрАТ «Бершадський комбінат», ПрАТ «Дятьківці», ТОВ «Оболонь Агро», ПрАТ «Рокитнівський скляний завод»і два відокремлених цехи −  завод в Олександрії в Кіровоградській обл. і солодовий завод в смт. Чемерівці в Хмельницькій обл. В цілому в корпорації працює близько 7,5 тис. людей. Компанія «Оболонь» випускає пиво під такими торговими марками, як: «Оболонь», «Zibert», «Hike», «Zlata Praha», «Carling», «Десант», «Охтирське», «Жигулівське», слабоалкогольні напої «Icelife» , «Бренді-кола», «Ром-кола», «Джин-Тонік», «Ріо-де-мохіто», безалкогольні напої «Живчик», «Кола Нова», «Лимонад», «Ситро», квас «Богатирський» і мінеральні води «Прозора», «Оболонська», «Охтирська» та «Підгірна». ПАТ «Оболонь» також виробляє товари промислового призначення - солод, гранульовану пивну дріб і бандажну (пакувальну) стрічку з переробленої ПЕТ-тари.  

     Сьогодні в Україні є вже десятки броварень, де варять крафтове пиво. У кожної – своя рецептура, масштаби розповсюдження і принципи виробництва. Та всі вони так чи інакше на якість напротивагу кількості. Серед популярних українських марок є й такі, чия продукція продається не лише у пивоварнях, малих магазинах і місцевих рестораціях, а також і в мережевих супермаркетах.

   В червні місяці я відвідав крафтову броварню «Літопис», де ознайомився з сучасними технологіями в пивоварінні та здобув додаткові знання з виробництва нетипового (спеціального) пива, яке з кожним роком стає все популярнішим. Безглютенове пиво, також можна віднести до «спеціального», тому що виробляється з несолодженого зерна, на відміну від типового пива.

•  Що хочете побажати науковцям факультету та, загалом виробничникам пива в Україні?

  Нажаль, період мого стажування добігає кінця, але із надзвичайною користю. Окремо хочеться висловити подяку керівництву Національному університету біоресурсів і природокористування України, міжнародному відділу університету та декану факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК за надану можливість та безцінні знання, котрі я отримав аби у майбутньому стати дійсно успішним фахівцем своєї справи.

     В результаті проведеного дослідження можна дійти висновку, що ринок пива України досить перспективний, однак, останнім часом обсяги виробництва і рівень продажів на ринку помітно скорочується. Насамперед, це пов'язано із військовими діями в Україні, погіршенням економічної ситуації в країні і в цілому добробуту населення, з чим пов'язане зниження купівельної спроможності.

      Для студентів хочу зазначити, що підсумовуючи мій досвід стажування в Україні, хочу відзначити, що завдяки НУБіП України, факультету харчових технологій та управління якості продукції АПК, високій професійно-педагогічній діяльності викладачів та матеріальній базі ви складаєте гідну конкуренцію іноземним студентам. Ваш досвід та знання дають чудову можливість бути достойними представниками студентської спільноти.

    Я, вірю, що Україна переможе в цій запеклій боротьбі, адже українці показали наскільки вони сильні і незламні.

Перемога тільки у ваших руках і вона обов’язково станеться!
Все буде Україна!!!!
Слава Україні! Героям Слава!

Хвала Славетному НУБіП України! 

Розмову вела Олена Очколяс,
відповідальна за міжнародну діяльність факультету