Рослинні альтернативи м'ясу та молоку: технології, законодавство та свідомий вибір

Сучасний тренд на здоровий спосіб життя та усвідомлене споживання кардинально змінює гастрономічні звички українців. На полицях супермаркетів все частіше з'являються продукти з маркуванням «рослинне м'ясо» та «рослинне молоко», які знаходять свого споживача. Проте такі назви викликають жваві дискусії не лише серед покупців, а й у професійних колах, і навіть стають предметом звернень до Держпродспоживслужби. Чи відповідає склад таких продуктів їхній назві, і чи не є це маркетинговою хитрістю, що вводить в оману? Давайте розберемося з точки зору законодавства та харчових технологій.

Що говорить закон?

Основою для розуміння цього питання є чинне законодавство України. Ключовим є Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», який чітко розмежовує терміни:

• Продукти рослинного походження: Це гриби, ягоди, овочі, фрукти та інші харчові продукти, що походять з рослин.

• Харчовий продукт тваринного походження: Це молоко, м’ясо, риба, яйця, мед та продукти, виготовлені з частин тварин.

З цих визначень стає очевидним, що продукт, виготовлений, наприклад, із соєвого білка, не може бути «м'ясом» у юридичному сенсі цього слова, так само як напій з вівса не є «молоком».

Водночас Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» наголошує, що інформація про продукт не повинна вводити в оману, зокрема щодо його характеристик, природи та складу. Маркування є ключовим інструментом, який дозволяє споживачеві зробити свідомий вибір, адже на ньому має бути чітко зазначений повний перелік інгредієнтів.

Новітні харчові продукти: регуляція та безпека

Багато рослинних альтернатив, особливо ті, що використовують інноваційні інгредієнти або технології виробництва, можуть підпадати під визначення новітнього харчового продукту. Це продукт, що суттєво відрізняється від традиційних аналогів і потребує оцінки впливу на здоров'я споживача.

Такі продукти підлягають обов'язковій державній реєстрації, яку проводить Міністерство охорони здоров'я України (МОЗ). Без такої реєстрації їх реалізація на території України заборонена. Це гарантує, що на ринок потрапляють лише безпечні та перевірені інновації.

Актуальний стан справ: що нового за останні два роки?

Дискусія щодо найменування рослинних альтернатив є світовим трендом. В країнах ЄС вже діють певні обмеження (наприклад, заборонено використовувати термін «молоко» для рослинних напоїв, але дозволені такі назви, як «вегетаріанські сосиски»).

В Україні протягом останніх двох років це питання також активно обговорюється. Хоча станом на кінець 2025 року окремого закону, який би жорстко регулював назви рослинних альтернатив, ще не ухвалено, ринок розвивається з огляду на існуючі загальні норми. Виробники найчастіше використовують такі формулювання, як «рослинна альтернатива м'ясу», «бургер на рослинній основі» або «вівсяний напій», щоб уникнути прямих звинувачень у введенні в оману. Держпродспоживслужба, у свою чергу, при перевірках керується чинними законами, приділяючи головну увагу відповідності складу, зазначеного на маркуванні, реальному вмісту продукту.

Погляд зсередини: як створюють рослинне м'ясо?

З точки зору харчової технології, «рослинне м'ясо» – це високотехнологічний продукт, створений для імітації органолептичних властивостей (текстури, смаку, аромату, вигляду) справжнього м'яса. В його основі лежать рослинні білки, найчастіше:

• Ізоляти соєвого або горохового протеїну;

• Пшеничний білок (глютен).

Ключовим процесом у виробництві є текстурування білкової маси, яке часто відбувається за допомогою екструзії. Під високим тиском і температурою білкові молекули вирівнюються, створюючи волокнисту структуру, схожу на м'язові волокна. Для довершення ілюзії додаються:

• Натуральні ароматизатори для створення м'ясного смаку.

• Рослинні олії (кокосова, соняшникова) для імітації жирності.

• Натуральні барвники (наприклад, буряковий сік) для відтворення кольору.

Висновки для студентів та викладачів

1. Юридичний аспект: Назви «рослинне м'ясо» та «рослинне молоко» є радше маркетинговими, а не юридично коректними термінами. Ключовим для дотримання законодавства є чесне та повне маркування, що не вводить споживача в оману.

2. Технологічний аспект: Це продукти складної переробки, що демонструють досягнення сучасної харчової інженерії у створенні текстур та смакових профілів.

3. Для споживача: Найкращою порадою є завжди уважно читати склад продукту. Саме перелік інгредієнтів дає повне уявлення про те, що ви купуєте, незалежно від його назви на лицьовій стороні упаковки.

Розвиток ринку рослинних альтернатив триває, і цілком імовірно, що в майбутньому ми побачимо появу більш чітких законодавчих норм щодо їх найменування. А поки що – свідомий вибір та уважність до деталей залишаються найкращими інструментами кожного споживача.

За матеріалами законодавства України у сфері безпечності харчових продуктів та захисту прав споживачів та Держпродспоживслужби.