30 жовтня 2020 року
НУБіП України
Осінніми барвами заграв ліс, особливо листяний, він радо зустрічає нас, привітно шурхотить різнобарвними листочками. Чарівниця-осінь повишивала усіма барвами дерева, ніби справжній художник. Осінній ліс золотиться, багряніє, палає і з кожним ранком заливається все блискучішим вогнем. Восени в лісі пахне грибами, дощем і ще чимось дивним, приємним. Пишається проти сонця ліс, а разом з ним пишається й осінь тим, що створила таку красу.
Як красиво і затишно в лісі у будь-яку пору року. Скільки прекрасного і корисного можна побачити у ньому. Але найголовнішою принадою лісу є те, що він багатий на дари. Восени – це передусім гриби. І опеньки, і маслята, і лисички, і ще багато-багато інших грибів можна знайти в наших лісах. А ліщина? Вона також є дарунком лісу. Та крім їстівних дарів, у лісі можна назбирати багато лікарських рослин, які стають у пригоді в будь-яку пору року. Одним коротеньким реченням можна сказати, що ліс - це суцільні дари.
Студенти першокурсники факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК в онлайн режимі провели цікаву кураторську годину зі своїми наставниками - викладачами кафедри процесів і обладнання переробки продукції АПК саме про гриби.
Куратори студентів першого курсу доценти Володимир Василів, Марія Жеплінська та старший викладач Зінаїда Бурова цю пору року у вихідні прогулюються лісами, щоб подихати свіжим повітрям, помилуватися природою і при можливості назбирати їстівних грибів, а потім приготувати неймовірно-смачні шедеври.
Цьогоріч ліс радує нас польськими грибами, які дуже схожі до білого гриба – боровика, а за цінністю та поживними речовинами навіть переважають білі грибочки. Тож розмова і поради саме про вид моховиків – польський гриб і була на меті у викладачів.
Як відрізнити їстівний чи польський гриб чи ні: корисні поради
Особливості польського гриба
Польський гриб відноситься до другої категорії їстівності і за своїми поживними властивостями вважається делікатесним продуктом. За смаком схожий з білим грибом, тому деякі грибники порівнюють його з білим красенем.
У польського гриба капелюшок опуклої форми в основному коричневого кольору. При підвищеній вологості повітря її поверхню темніє і стає слизькою на дотик. Нижня частина жовтуватого кольору, відрізняється пористістю і трубчастої структурою.
Якщо натиснути на пори, через кілька секунд їх м'якоть починає набувати синього кольору, що є однією з відмінних рис польського гриба від безлічі схожих на нього. Ніжка волокниста, світло-коричнева з жовтуватим відтінком, має форму циліндра або звужується донизу. Зростає іноді до 14 см. М'якоть молодих грибів ущільнена, з грибним запахом. Однак з часом вона розм'якшується, моховик старіє і може стати легкою здобиччю різних комах і черв'яків.
Де і як збирати, щоб гриб був безпечний?
Для впевненості в безпеці грибів необхідно дотримуватись певних правил їх збору:
- Зазвичай польський гриб росте на кислуватих грунтах в хвойних лісах біля пристарілих дерев у моху. Тому його і відносять до роду Моховиков. Період збору – серпень-жовтень.
- Зрізавши гриб, потрібно обов'язково переконатися, що він їстівний. Для цього слід натиснути на його м'якоть – вона повинна бути синюватого або синьо-зеленого кольору. Через деякий час м'якоть повертається до свого первинного забарвлення.
Обов'язковий огляд кожного гриба дозволить виявити червиві, зіпсовані або старі екземпляри. Такі гриби при попаданні в їжу здатні привести до розладів травлення.
Відповідь на питання, їстівний чи ні польський гриб, відповідь однозначна – гриб їстівний, але в їжу польський гриб можна вживати, якщо були дотримані всі правила:
- збору на екологічно чистих лісових ділянках;
- огляду кожного примірника на предмет червиві або пошкоджень;
- зберігання та перевезення;
- оброблення та приготування.
Тільки після цього гриби можна вживати в їжу, не турбуючись про своє здоров'я.
Користь грибів
Низький вміст калорій (9 ккал на 100 г) відносить польський гриб в розряд дієтичних продуктів. Він використовується для приготування різноманітних страв (супів, підлив, начинок для пирогів), заморожування і сушіння. Крім того, знаходить своє широке застосування в медичних цілях.
Рецепти та особливості приготування
Після проведеної ретельно термообробки, польський гриб можна маринувати, заморожувати, сушити, смажити. За своїми смаковими якостями цей гриб нагадує білий, тому він найбільш затребуваний при приготуванні різних страв.
Правила обробки
Промиті і акуратно очищені польські гриби варять маленькими партіями. Слід враховувати той факт, що в процесі термообробки виділяється піна, яку потрібно знімати. Тому слід вибирати велику ємність.
Великі гриби перерізають на кілька частин, а дрібні закладають в ємність цілими. Гриби опускають в окріп і після закипання проварюють від 10 до 20 хв. Цього часу достатньо, щоб гриби зварилися. Воду після обробки зливають.
Рецепт маринованих польських грибів від викладачів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК
Для приготування потрібно:
- 1 кг почищених грибів;
- 800 мл води,
- 1 ст. ложка цукру;
- 2 ст. ложки солі;
- 6 ст. ложки оцту (9%);
- 3 шт. запашного перцю;
- 5 шт. гвоздики;
- 3 шт. чорного перцю-горошку;
- 2 шт. лаврового листка.
Для початку необхідно зварити із зазначених інгредієнтів маринад: в киплячу воду додати сіль, цукор, всі спеції, прокип'ятити 3-5 хвилин і потім влити оцет. Попередньо проварені гриби скласти в маринад і закип'ятити. Після цього гриби викладають в чисто вимиті, простерилізовані банки і стерилізують протягом 3 годин, лише після цього закупорюють кришками.
Відповіді на питання студентів, які виникли в процесі обговорення
Чистити польський гриб не складає труднощів, проте, цей процес потрібно почати відразу ж після приходу додому. Для цього зрізують нижню частину ніжки, видаляють налиплі сміття, бруд і червиві частини. З капелюшка необов'язково знімати шкірку. Старі гриби краще не вживати в їжу взагалі. Після цього гриби замочують у підсоленій воді і витримують до 20 хв., далі промивають холодною чистою водою і піддають тепловій обробці. Свою назву «польський» гриб отримав через експорт з Європи, в основному з Польщі. Ще його називають панським грибом
Знаючи властивості польського гриба, багато грибників кажуть, що їх не обов'язково відварювати, а можна відразу смажити, тушкувати, запікати. Таке твердження помилкове. Адже через пористу структуру, гриби мають властивість вбирати шкідливі домішки з навколишнього середовища і грунту. Тому якщо не піддавати моховик правильній тепловій обробці у вигляді відварювання, то він може стати неїстівним і згубно позначитися на здоров'ї. Тільки після відварювання з грибів готують різні страви. Найкраще місце для збору моховиков – узлісся хвойного лісу в екологічно чистих районах, віддалених від шкідливого виробництва. При зрізанні гриба нижню частину ніжки залишають в грунті, щоб сформувався новий грибочок, сприяючи нового врожаю. Польський гриб по праву вважається делікатесом через свої смакові властивості, вмісту корисних речовин, позитивного впливу на організм як дієтичний продукт. Дотримуючись правил збору, обробки і приготування, можна отримати відмінні корисні і смачнющі страви.
Давайте не забувати, що вся лісова краса та облаштовані зручності для відпочинку для нас – людей і кожен має цінувати та мати культуру відпочинку. Збираючи гриби чи ягоди, відпочиваючи чи просто прогулюючись лісовими стежками - насолоджуйтесь красою матінки – природи, а вона сторицею нам віддячить у вигляді смачнющої їжі!
Марія Жеплінська
доцент кафедри процесів і обладнання
переробки продукції АПК
