Винна церемонія для студентів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК
Дегустація вина — це не тільки прерогатива професіоналів, а й дуже захоплюючий процес для справжніх цінителів цього благородного напою. Крім того, вміння розрізняти вино за смаком і ароматом дозволяє відрізняти оригінал від підробок.
Від простого до складного. Від білого до червоного. Від молодого до витриманого. Від сухого до солодкого. Від менш міцного до більш міцного. Це основні правила і послідовність дегустації вин.
Дегустація повинна пpоходити у пpиємному місці і у відповідній обстановці та саме на факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК.
Для кращого розуміння та знайомством з вином з дисципліни "Сенсорний аналіз" в.о. завідувача кафедри технології мꞌясних, рибних та морепродуктів Наталія Голембовська запросила, одного з найкращих випускників факультету, який здобув професію сомельє Олександра Ляшенка, провести для студентів 3 курсу, так звану, «Винну церемонію».
«Досвідчений сомельє здатний по одному запаху скласти неймовірно повний портрет про напій, розпізнавши його вік, регіон, де вирощували ягоди, їх сорт і навіть спосіб витримки вина – говорить Олександр Ляшенко». 
Студенти 3 курсу, разом із доцентом Наталією Голембовською поринули у світ «Тонкощі дегустації: як навчитися оцінювати вино».
Оцінку якості вина студенти розпочали з визначеною послідовністю. Спочатку починаємо з оцінки відтінку напою. 
«Зорова оцінка завжди є первинною. І щодо вина жодних винятків немає. Якщо ви навчитеся по відтінку визначати сорт та зразковий вік напою, то вам гарантовано авторитет в очах оточуючих. Щоб правильно оцінити колір, потрібно взяти келих і піднести його в зону найбільш природного освітлення. Бажано розглядати текстуру на білому тлі (папір, скатертина, стіна тощо) – стверджує сомельє Олександр».
Студенти активно занурились у проведення оцінки вина за зовнішнім виглядом, досліджували його колір, інтенсивність, прозорість і вꞌязкість. Для цього відбирали дегустаційну порцію обсягом 75 мл. Після цього оглядали вино при природному освітленні на білому на білому тлі, використовуючи аркуш паперу. 
Другою стадією дегустації є ольфактивний аналіз. Його мета — виявлення різноманітних запахів (ароматів), які виділяє вино.
Запах зазвичай ділять на три складові: аромати першого рівня, пов’язані з сортом сировини. Сюди відносяться безпосередньо якості всього винограду, пропущеного через приймальний бункер під час виробництва партії. Квіткові та трав’яні аромати, фруктові ноти скажуть досвідченому дегустатору, що за сорт сировини використовувався для виготовлення напою. Наприклад, для ягід Барбера характерний запах анісу та лакриці, для Каберне Блан – чорної смородини, полуниці, сирої картоплі та шоколаду, а для Піно Нуар звичні малина, журавлина, троянда та суниця. Інтенсивність чи навпаки – тиша того, чи іншого запаху допоможе визначити вік вина. Так у певному році через посуху в тому чи іншому регіоні Піно Нуар міг вийти з яскравішим квітковим ароматом, а в інший сезон – ягідним. Тут уже потрібно мати енциклопедичні знання.
Запахи, які говорять про тип ферментації. Будь-яка ферментація залишає на напої свій відбиток: дріжджовий чи хлібний, вершковий чи ялиновий. Ця інформація теж може дати поінформованому сомельє дуже багато, оскільки процес ферментації добрих вин – не випадковий і залежить особливості врожаю того чи іншого року.
Аромат, пов’язаний із методом витримки. Напій, крім пляшки, може якийсь час утримуватись у дубовій бочці. Це надає йому додаткових ароматів: ваніль, горіх. Сомельє називають це запахами третього рівня, проте дуже часто їх інтенсивність переважає над основними та обертає їх букет в обгортку. Таким чином, вино одного й того ж року та врожаю може дуже відрізнятися. 
Так червоне вино з роками зменшуватиме свою щільність та однорідність у бік освітлення. Кольори будуть змінюватися ближче до малинового, червоно-жовтогарячого та рожевого. Деякі сорти винограду, наприклад Мальбек, мають характерний рожевий відтінок у кромки келиха – подібні особливості мають багато видів сировини. Біле вино навпаки з часом набуває бурштинового, медового відтінку, набирається щільності. Як правило, відрізнити витриманий білий напій від молодого не важко навіть початківцю сомельє. Якщо ж перед вами пропущений через мішалку для винограду букет з декількох сортів, то визначити його вік за консистенцією буде дуже важко. З іншого боку, такі вина зазвичай ставляться до розряду недорогих їдалень, які вік рідко перевищує позначку три роки.
Через аромат можна оцінити, чи не захворіло вино корковою хворобою, чи не скисле (тоді воно має неприємний запах оцту), чи не має воно металевої нотки в ароматі вина, яка означає, що щось пішло не так при виробництві.
На останньому етапі, який стає моментом відкриттів та задоволень, аналізується смак вина. Ротова порожнина — територія смаку. Вона “обмацує” вино, як рука обмацує тканину. Смакове відчуття є результатом об'єднання декількох смакових (тобто тих, які і викликають відчуття смаку) субстанцій.
Розрізняють 4 основних смаки. Солодкий, який миттєво викликає приємне відчуття, що супроводжується виділенням слини. Солоний, для якого характерним є дещо пікантний та подразливий характер — у винах зустрічається вкрай рідко. Кислий, що відрізняється різким, ріжучим або пікантним характером впливу, викликає активне та сильне слиновиділення. Гіркий, що викликає неприємне відчуття терпкості та дає довгий неприємний післясмак. Гіркий смак викликає зниження слиновиділення та відчуття сухості. У якісних винах зустрічається вкрай рідко.
«Щоб оцінити вино на цьому етапі дегустації, дегустатор набирає невелику кількість напою у рот. Перше відчуття, викликане напоєм, спеціалісти іменують “атакою”. Хороше вино має одразу відчутний виражений смак. Після того, як напій потримали декілька секунд у роті, потрібно привідкрити губи та впустити трохи повітря.
Тепер дегустатор концентрується на своїх відчуттях. У процесі нагрівання у роті, вино виділяє ароматичні речовини, що дозволяє оцінити кислоту, солодкавість, гіркоту і консистенцію напою – звертає увагу студентів Олександр Ляшенко».
Для оцінки смаку вина студенти використали 2 вида вина дорогого та одне з дешевої сировини. 
На церемонію студенти також запросили декана факультету Ларису Баль-Прилипко, яка є дегустатором різних видів мꞌясних виробів та має величезний досвід у проведенні таких видів досліджень. 
Лариса Вацлавівна розповіла студентам про особливості професії дегустатора, зазначивши, що дегустатор — гарант високої якості продукції, що виробляється підприємством. Кожний дегустатор працює у власному “жанрі”: дехто знається на каві та чаї, дехто — на спиртних напоях, дехто на сирах чи солодощах. Дегустатор оцінює продукт на різних стадіях його виробництва: сировину, напівфабрикати, готові зразки. А у виноробленні та у компаніях, що займаються купажованими чаєм та кавою, допомога дегустатора потрібна і при закупці сировини та розробці нового купажу.
«Дегустатор — людина, яка володіє вродженою здатністю відрізняти найтонші нюанси смаку та запаху. Навчитись чутливості неможливо, але якщо є вроджені здібності, то цілком реально їх розвинути. Дегустатори ретельно працюють над цим завданням, тренуючись у розрізненні запахів та смаків.
Правильно пити вино — справжнє мистецтво, яке потребує навчання та практики. Дегустація вина потребує не лише дотримання певних правил, а й наявності досвіду у дегустатора. Адекватно оцінити конкретне вино просто неможливо без “бази” порівняння, яка має бути у пам'яті дегустатора. Отож, кваліфікований дегустатор повинен перепробувати безліч як хороших, так і поганих вин – відзначила Лариса Баль-Прилипко». 
Після закінчення заняття усі студенти залишились задоволеними результатами та відзначили, що отримані знання та навички будуть корисними в майбутній професійній діяльності.
Наталія Слободянюк,
доцент кафедри технології
мꞌясних, рибних та морепродуктів
