Фахівці НУБіП разом з телеканалом 1+1 в ТСН-тиждень розповіли про класичні і сучасні технології м′ясних продуктів

29 грудня 2021 року

Всім знайома ковбаса під назвою «Лікарська». Про неї говорять у старих фільмах, дискутують на кухні, шукають первинні рецепти у мережі. Особливо по ній ностальгують люди радянської епохи.

     У телепрограмі «ТСН-тиждень» на каналі 1+1 декан факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК доктор технічних наук, професор Лариса Баль-Прилипко розповіла, що всі рецептури ковбасних виробів розробляються на основі російських та американських традицій, з урахуванням австрійських і німецьких особливостей виробництва.

     Рецептуру цього продукту розробляли кращі фахівці країни, лікарі, співробітники м'ясної промисловості. 100 кг вареної ковбаси Лікарської вищого сорту повинні включати 25 кг яловичини вищого гатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць (75 шт.) та 2 кг коров'ячого молока сухого незбираного або знежиреного. Набір спецій використовувався мінімальний і складався з кухонної солі; цукру-піску або глюкози; меленого мускатного горіха або кардамону, абсолютно виключалися гострі приправи. Для кольору використовувався сік буряка. «Те що лікар прописав» як говорить Лариса Баль-Прилипко.

     За роки війни більшість підприємств, що виробляють ковбасу, було зруйновано, сировина також стало дефіцитним. Пріоритет у виготовленні будь-яких продуктів став на швидкості і довгому зберіганні, а також пошуку альтернативного сировини – ситного і максимально недорогого. Використовувалися желатин, альбумін, агар-агар, навіть трава та бадилля, горох, крупи і борошно.

      У 1997 році вийшов новий ГОСТ, в якому значно змінився склад сировини. На сьогоднішній день — ковбасу “Лікарську” виробляють на різних м’ясокомбінатах, кожний з яких пропонує “Лікарську”, виготовлену за різними рецептами за допомогою індивідуальних технологій, пропонуючи різний смак та аромат.

     Кілька років вітчизняні науковці та виробничники шукали смак м′яса у композиції  горохового і соєвого текстурату, кокосової олії, вивареної карамелі та концентрату бурякового соку. Це «Їжа майбутнього» і таку ковбасу представила доцент кафедри технології м′ясних, рибних та морепродуктів Богдана Леонова.

 

      Від традиційного рожевого кольору відмовились свідомо. «Можна зробити цю ковбасу абсолютно ідентичною за кольором до м′ясної, але існує така думка, що не всі люди, які дотримуються рослинної дієти хочуть щоб алетернативні продукти відповідали на 100 % тим м′ясним від яких вони відмовились» - розповіла Богданна Леонова.

     Лікарська ковбаса стала звичним і улюбленим продуктом. Ми додаємо її до багатьох страв - салати, супи, піцу, та й звичайний бутерброд з лікарською ковбасою мало кого залишить байдужим.

      Отже, перед покупкою лікарської ковбаси уважно читайте склад. Ковбаса на 95% повинна складатися з м'яса. У ній не повинно бути рослинних замінників м'яса, звертайте увагу на упаковку ковбаси, краще вибирати ту, що запакована у вакуум-плівку. Пам'ятайте, що навіть добре відомий і надійний виробник здатний випустити неякісний продукт. 

 

Будьте уважними споживачами, обирайте найкраще, дбайте про своє здоров'я та смакуйте якісні продукти!!!

Наталія Голембовська,
доцент кафедри технології м′ясних,
рибних та морепродуктів

Захисти дисертаційРегіональні навчальні заклади (синій)Набір на навчання (синій)_2015

Натисніть «Подобається», щоб читати
новини НУБіП України в Facebook