На факультеті ветеринарної медицини відбувся майстер-клас «Оцінка якості м’яса за чинними нормативними документами»

4 листопада 2023 року
   31 жовтня 2023 року на базі факультету ветеринарної медицини НУБіП України під егідою ННВ Клінічний центр «Ветмедсервіс» відбувся майстер-клас «Оцінка якості м’яса за чинними нормативними документами».

   Захід проводили науково-педагогічні працівники кафедр факультету ветеринарної медицини: професор Вікторія Грищенко (кафедра біохімії і фізіології тварин ім. акад. М.Ф. Гулого) та професор Світлана Ткачук, доцент Тетяна Таран (кафедра ветеринарної гігієни імені професора А.К. Скороходька).

   У майстер-класі взяли участь 66 учасників з факультету ветеринарної медицини, тваринництва та водних біоресурсів, а також лабораторії безпечності харчових продуктів Міністерства оборони України.

 

   Відкрив захід в.о. завідувача кафедри ветеринарної гігієни імені професора А.К. Скороходька, доцент В’ячеслав Соломон.

   Цей захід складався з двох частин – теоретичної та практичної. У теоретичній частині було представлено три доповіді. Відкрила теоретичну частину майстер-класу професор Вікторія Грищенко, представивши слухачам доповідь на тему «Біохімія та якість м’яса».

   При цьому, доповідач описала взаємозв’язок метаболічних перетворень в організмі тварин за життя зі змінами в їх тканинах на молекулярному рівні у післязабійний період та із закономірностями формування хімічного складу м’яса.
   Вікторія Грищенко надала науково обґрунтовану інформацію про біологічну і харчову цінність м’яса, вплив численних екзо- та ендогенних чинників на показники його якості, біохімічні процеси на різних етапах дозрівання м’яса та їх зміни у разі його псування.

   У наступному виступі доцент Тетяна Таран познайомила учасників майстер-класу з нормативно-правовими актами України щодо безпечності та окремих показників якості м’яса. Доповідач розглянула такі поняття як «якість харчових продуктів», «безпечність харчових продуктів»; базове законодавство у сфері безпечності та окремих показників якості м’яса; підзаконні нормативно-правові акти, які стосувалися показників якості, що регламентуються під час маркування м’яса та м’ясних продуктів, а також нормативні документи, згідно з якими визначаються показники якості м’яса.

   Професор Світлана Ткачук акцентувала увагу слухачів майстер-класу на поняттях якості харчових продуктів, визначених у чинних нормативно-правових актах і документах.

   Світлана Ткачук висвітлила теоретичні питання підходів до оцінювання якості, характерних її рівнів з точки зору виробника та споживача харчових продуктів. При цьому, зробила акцент на методичних підходах щодо органолептичної оцінки якості м’яса, виклавши матеріал з оцінки кольору, смаку, консистенції та соковитості. Наприкінці виступу доповідач ознайомила аудиторію з методиками визначення вмісту глікогену в м’ясі забійних тварин і водозв’язувальної здатності м’яса, акцентувавши увагу присутніх на відсотковому вмісті води, характеристиці форм води у м ясі.

   Після проведення теоретичної частини заходу всі присутні перейшли до навчально-наукової лабораторії «Гігієна харчових продуктів» на кафедру ветеринарної гігієни імені професора А. К. Скороходька. Професором Світланою Ткачук і доцентом Тетяною Таран були продемонстровані методики оцінки вмісту глікогену в м’ясі (свинині, яловичині, конині, баранині та м’ясі птиці) від забійних тварин різного віку як свіжому охолодженому, так і у розмороженому. Студенти, присутні на цьому заході змогли власноруч виконати дослідження.

   У подальшому виступаючі представили метод оцінки вологозв’язувальної здатності м’яса забійних тварин. При цьому, було використано м’ясо п’яти видів забійних тварин різного віку і термічного стану. Продемонстровано різні математичні формули для обчислення результатів, у тому числі за допомогою комп’ютерної програми для креслення.

   Далі учасники заходу завітали на кафедру біохімії і фізіології тварин ім.акад.М.Ф.Гулого до навчально-наукової лабораторії «Ветеринарна клінічна біохімія», де майстер-клас провела професор Вікторія Грищенко. Учасники семінару ознайомилися з лабораторною базою кафедри, історією фахової підготовки інженерів з якості та експертів-аналітиків для оцінки якості продукції агропромислового комплексу та відпрацювали методики проведення оцінювання показників якості м’яса, а саме: визначення вмісту молочної кислоти, глобулінів та сірководню.

   Під час проведення майстер-класу всі охочі задавали питання та дискутували, а наприкінці дали позитивну оцінку проведеному заходу та висловили побажання щодо продовження ініціативи з проведення подібних міроприємств.

СЛАВА УКРАЇНІ ТА ЇЇ ЗБРОЙНИМ СИЛАМ! 

 

Вікторія Грищенко,
професор кафедри біохімії і фізіології
тварин ім. акад. М.Ф. Гулого

Світлана Ткачук,
професор кафедри ветеринарної гігієни ім. проф. А.К. Скороходька

Тетяна Таран,
доцент кафедри ветеринарної гігієни ім. проф. А.К. Скороходька

Регіональні навчальні заклади (синій)Захисти дисертаційНабір на навчання (синій)_2015

Натисніть «Подобається», щоб читати
новини НУБіП України в Facebook