На факультеті ветеринарної медицини відбувся майстер-клас «Оцінка якості м’яса за чинними нормативними документами»

   31 жовтня 2023 року на базі факультету ветеринарної медицини НУБіП України під егідою ННВ Клінічний центр «Ветмедсервіс» відбувся майстер-клас «Оцінка якості м’яса за чинними нормативними документами».

   Захід проводили науково-педагогічні працівники кафедр факультету ветеринарної медицини: професор Вікторія Грищенко (кафедра біохімії і фізіології тварин ім. акад. М.Ф. Гулого) та професор Світлана Ткачук, доцент Тетяна Таран (кафедра ветеринарної гігієни імені професора А.К. Скороходька).

   У майстер-класі взяли участь 66 учасників з факультету ветеринарної медицини, тваринництва та водних біоресурсів, а також лабораторії безпечності харчових продуктів Міністерства оборони України.

   Відкрив захід в.о. завідувача кафедри ветеринарної гігієни імені професора А.К. Скороходька, доцент В’ячеслав Соломон.

   Цей захід складався з двох частин – теоретичної та практичної. У теоретичній частині було представлено три доповіді. Відкрила теоретичну частину майстер-класу професор Вікторія Грищенко, представивши слухачам доповідь на тему «Біохімія та якість м’яса».

   При цьому, доповідач описала взаємозв’язок метаболічних перетворень в організмі тварин за життя зі змінами в їх тканинах на молекулярному рівні у післязабійний період та із закономірностями формування хімічного складу м’яса.
   Вікторія Грищенко надала науково обґрунтовану інформацію про біологічну і харчову цінність м’яса, вплив численних екзо- та ендогенних чинників на показники його якості, біохімічні процеси на різних етапах дозрівання м’яса та їх зміни у разі його псування.

   У наступному виступі доцент Тетяна Таран познайомила учасників майстер-класу з нормативно-правовими актами України щодо безпечності та окремих показників якості м’яса. Доповідач розглянула такі поняття як «якість харчових продуктів», «безпечність харчових продуктів»; базове законодавство у сфері безпечності та окремих показників якості м’яса; підзаконні нормативно-правові акти, які стосувалися показників якості, що регламентуються під час маркування м’яса та м’ясних продуктів, а також нормативні документи, згідно з якими визначаються показники якості м’яса.

   Професор Світлана Ткачук акцентувала увагу слухачів майстер-класу на поняттях якості харчових продуктів, визначених у чинних нормативно-правових актах і документах.

   Світлана Ткачук висвітлила теоретичні питання підходів до оцінювання якості, характерних її рівнів з точки зору виробника та споживача харчових продуктів. При цьому, зробила акцент на методичних підходах щодо органолептичної оцінки якості м’яса, виклавши матеріал з оцінки кольору, смаку, консистенції та соковитості. Наприкінці виступу доповідач ознайомила аудиторію з методиками визначення вмісту глікогену в м’ясі забійних тварин і водозв’язувальної здатності м’яса, акцентувавши увагу присутніх на відсотковому вмісті води, характеристиці форм води у м ясі.

   Після проведення теоретичної частини заходу всі присутні перейшли до навчально-наукової лабораторії «Гігієна харчових продуктів» на кафедру ветеринарної гігієни імені професора А. К. Скороходька. Професором Світланою Ткачук і доцентом Тетяною Таран були продемонстровані методики оцінки вмісту глікогену в м’ясі (свинині, яловичині, конині, баранині та м’ясі птиці) від забійних тварин різного віку як свіжому охолодженому, так і у розмороженому. Студенти, присутні на цьому заході змогли власноруч виконати дослідження.

   У подальшому виступаючі представили метод оцінки вологозв’язувальної здатності м’яса забійних тварин. При цьому, було використано м’ясо п’яти видів забійних тварин різного віку і термічного стану. Продемонстровано різні математичні формули для обчислення результатів, у тому числі за допомогою комп’ютерної програми для креслення.

   Далі учасники заходу завітали на кафедру біохімії і фізіології тварин ім.акад.М.Ф.Гулого до навчально-наукової лабораторії «Ветеринарна клінічна біохімія», де майстер-клас провела професор Вікторія Грищенко. Учасники семінару ознайомилися з лабораторною базою кафедри, історією фахової підготовки інженерів з якості та експертів-аналітиків для оцінки якості продукції агропромислового комплексу та відпрацювали методики проведення оцінювання показників якості м’яса, а саме: визначення вмісту молочної кислоти, глобулінів та сірководню.

   Під час проведення майстер-класу всі охочі задавали питання та дискутували, а наприкінці дали позитивну оцінку проведеному заходу та висловили побажання щодо продовження ініціативи з проведення подібних міроприємств.

СЛАВА УКРАЇНІ ТА ЇЇ ЗБРОЙНИМ СИЛАМ! 

Вікторія Грищенко,
професор кафедри біохімії і фізіології
тварин ім. акад. М.Ф. Гулого

Світлана Ткачук,
професор кафедри ветеринарної гігієни ім. проф. А.К. Скороходька

Тетяна Таран,
доцент кафедри ветеринарної гігієни ім. проф. А.К. Скороходька