Дегустація столових ординарних сортових виноматеріалів як складова дисертаційного дослідження аспірантки кафедри садівництва Олени Василенко

У рамках дисертаційного дослідження адаптивності сортів винограду селекції Національного наукового центру «Інститут виноградарства і виноробства ім. В.Є. Таїрова» до умов північної частини Лісостепу та згідно науково-технічного договору з ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова» на кафедрі садівництва ім проф. В.Л. Симиренка проводиться первинне сортовивчення рослин винограду в умовах північної частини Лісостепу України. Рослини висаджені навесні 2017 року в навчальній лабораторії (НЛ) «Плодоовочевий сад» НУБіП України на підщепі 101-14 Ріпарія×Рупестріс за схемою 3,0×1,5 м. Культура винограду – укривна.

Останніми роками погодні умови північної частини Лісостепу України є сприятливими для вирощування винограду. Вегетаційний період 2017–2020 років відрізнявся від кліматичної норми більшим накопиченням тепла. Сума активних температур 10 ˚С і більше (Σактt ≥ 10 ˚С) дорівнювала від 3200 до 3510 ˚С, що в середньому на 700 ˚С перевищувало середньо багаторічну норму та відповідало середньому рівню найбільш розвиненого регіону виноградарства України -  Одеської обл. Вегетаційний період з температурою ≥ 10 ˚С в середньому за роки дослідження становить 180 діб. Необхідна кількість діб до настання технічної зрілості досліджуваних технічних сортів в середньому становить 128 діб.

На дегустацію було представлено п’ять зразків столових ординарних сортових вин, які виготовлені в 2020 році з плодів усіх досліджуваних технічних сортів винограду: Ароматний, Мускат одеський, Ярило, Іллічівський ранній, Шкода та один зразок столового сухого вина з сорту Ароматний, плоди якого вирощені в умовах Одеської обл.

Виноматеріал, з плодів вирощених у НЛ «Плодоовочевий сад» НУБіП України, був виготовлений нами в лабораторії післязбиральної якості плодової та ягідної продукції Інституту садівництва НААН України. Столові сухі виноматеріали отримали шляхом повного зброджування виноградного сусла без додавання спирту. Вміст алкоголю у всіх аналізованих зразках варіював від 10,0 до 11,3 % об., що відповідає встановленим нормам для сухих молодих вин, а абсолютні значення вмісту алкоголю безпосередньо корелюють з особливостями сорту і кількістю цукру, накопиченого у плодах винограду. Найменшу кількість спирту виявлено у виноматеріалі, виготовленому з винограду сорту Шкода (9,96 % об.), найбільшу – з сорту Іллічівський ранній (11,28 % об.).

5 лютого 2021 р. кафедрою садівництва ім. проф. В.Л. Симиренка було організовано дегустацію виноматеріалів. У дегустації брали участь запрошені гості: Литовченко Олександр Михайлович, Костенко Віктор Миколайович, Кваша Сергій Миколайович, Тонха Оксана Леонідівна, Кліх Лариса Володимирівна, Завгородній Володимир Миколайович, Коваленко Віталій Петрович, Балюк Анатолій Анатолійович та НПП кафедри. Органолептична оцінка виноматеріалів проходила у супроводі професійного сомельє Кірюхи Яни Валентинівни. 

Учасники дегустації оцінювали прозорість вина, колір, ароматичність, смак, типовість і давали загальну оцінку вину за восьмибальною шкалою. Аналіз органолептичних характеристик дав можливість об’єктивно оцінити вина дослідних зразків та визначити якість матеріалу. Найвищим балом (7,78 бала) оцінено дослідний зразок із сорту Ароматний. Відмічено його свіжий, фруктовий аромат, насичений плодовими нотами яблука та груші, гармонійність та мінеральність. Вино виготовлене з цього ж самого сорту в умовах Одещини відрізнялося за кольором, мало зеленуватий відтінок та терпкістю (7,63 бала).

Виноматеріали виготовлені з мускатної групи, які були представлені двома сортами Мускат одеський (7,54 бала) та Ярило (7,48 бала), оцінено на однаковому рівні та відмічено їх золотистий колір з рожевим відтінком, з характерним мускатним, насиченим, яскравим ароматом з нотами зрілих фруктів, за смаком характеризувалися м’якою фруктовою терпкуватістю.

З групи темнозабарвлених виділявся виноматеріал, виготовлений з плодів сорту Шкода (7,77 бала), який мав рубіновий колір з фіолетовим відтінком, характеризувався насиченим фруктовим ароматом з квітковими нотами та інтенсивністю смако-ароматичних властивостей. Смак з легким таніном i помірною кислотністю. Виноматеріал виготовлений із плодів сорту Іллічівський ранній (7,55 бала) був типовий для червоних столових ординарних сортових вин, за кольором – рубіновий з гранатовим відтінком, який мав сливовий аромат з нотами сухофруктів та помірно-кислуватий смак.

За результатами органолептичної оцінки вина, зразки, виготовлені з плодів досліджуваних сортів винограду, відповідали типовості столового виноматеріалу та можуть бути конкурентоспроможними на ринку.

Олена Василенко, аспірантка
кафедри садівництва ім. проф. В.Л. Симиренка