Розпочала свою роботу новостворена мiжкафедральна сенсорно-органолептична дегустацiйна комiсiя

6 жовтня 2017, 15:00

 

Вiдповiдно до розпорялження директора НДI Здоровя тварин Засєкiна Д.А. №16 вiд 27 вересня 2017 р. до її складу увiйшли провiднi експерти факультетів:
• ветеринарної медицини;
• харчових технологiй та iнженерiї;
• тваринництва та водних біоресурсів.

 

Голова комiсiї – д.вет.н., професор, завідувач кафедри ветеринарно-санітарної експертизи Якубчак Ольга Миколаiвна;
Заступник голови комісії – к.с-г.н. доцент кафедри технології м'ясних, рибних та морепродуктів Слободянюк Наталiя Михайлiвна;
Секретар – к.вет.н., докторант кафедри гігієни тварин та санітарії ім. проф. А.К. Скороходька Кучерук Марiя Дмитрiвна;
Члени комісії:
Галабурда Марія Алімівна – к.б.н., доцент кафедри ветеринарно-санітарної експертизи;
Крижова Юлія Петрівна – к.т.н., доцент кафедри технології м'ясних, рибних та морепродуктів;
Мельник Вікторія Вікторівна – к.с-г.н. доцент кафедри технологій у птахівництві, свинарстві та вівчарстві;
Таран Тетяна Володимирівна – к.вет.н., доцент кафедри ветеринарно-санітарної експертизи.

Органолептичний аналіз являє собою дослідження якості продукції за допомогою органів чуття – зору, нюху, смаку, дотику. При дотриманні науково-обґрунтованих правил результати органолептичної оцінки якості продукції по точності і відтворюваності рівноцінні результатам, отриманим при використанні інструментальних методів контролю.

В рамках наукового дослідження за темою 110/545-пр було завершено першу серію дослідів на курчата-бройлерах, що були вирощенi з дотриманням вимог органічного законодавства з використанням профілактичних препаратів. Експериментальний майданчик розташований на базi органічного сертифікованого Фермерського Господарства "Дача" Житомирської областi, Коростишiвського району, с. Єлизаветiвка.
Відповідальний виконавець теми, докторант Кучерук Марія разом з науковим співробітником Димко Романом та завідувачем лабораторії Пилипчук Оксаною організували належну підготовку, приготування, оформлення та подачу дослідних зразків м’яса та бульйону.

  

Пробопідготовка здійснювалась на базі навчальної лабораторії факультету харчових технологiй та iнженерiї.

Дегустацiйнiй комiсiї було представлено проби грудних м’язів, м’язів стегна, бульйон з цих груп м’язів та м’ясо-кістковий бульйон.


Комiсiя ретельно опрацювала кожну з 8 проб м’яса та 12 проб бульйону.


Оцiнювання проводилось відповідно до чинного ДСТУ 4823.1:2007 та 4823.2:2007 «ОРГАНОЛЕПТИЧНЕ ОЦІНЮВАННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ. Продукти м’ясні» за 5 бальною шкалою за такими показниками:
для м’яса: Зовнішній вигляд, колір, запах (аромат), консистенція, смак, соковитість;
для бульйону: Колір, прозорість, запах (аромат), міцність, смак.

Смак і запах – основні показники якості м'яса. Формуються вони за рахунок вмісту і певного співвідношення екстрактивних речовин, які легко окислюються, нестійкі до високої температури і при цьому різко змінюють свої властивості. Смак і запах залежать від віку птиці, статі, співвідношення тканин у м'ясі. У м'ясі молодої птиці ці якості менш виражені ніж у м'ясі дорослої птиці.
Консистенція м'яса тісно пов'язана з такими показниками, як ніжність, соковитість, м'якість.


Всі експерти одноголосно відмітили ніжний смак та приємний аромат всіх проб м'яса, отриманого від курчат вирощених за вимогами органічного законодавства.

Відмітимо, що курчата мали вільний доступ до пасовища, корми складалися з виключно сертифікованих зернових продуктів, не було застосовано жодних заборонених хімічних препаратів чи ліків.

Зазначена комісія має за мету надавати фахову допомогу при проведенні органолептичної оцінки харчових продуктів усім зацікавленим співробітникам (в першу чергу аспірантам, докторантам, пошукачам, науковцям) не тільки вказаних факультетів, але й інших. 

 Докторант, к.вет. н. Кучерук Марія

Регіональні навчальні заклади (синій)Захисти дисертаційНабір на навчання (синій)_2015